大闸蟹和龙虾为什么熟了变红

　　虾和蟹都是同一物种的甲壳动物，它们的身体有一种色素沉着。这可能会给我们涨点化学知识。原来煮熟的虾蟹壳里有一种鲜红色的色素。在以前的化学实验中，虾和螃蟹的红色外壳被浸泡在一种叫做丙酮的化学物质中。这种颜料使这种化学物质变成美丽的橙红色，它的外壳褪色变浅。后来，许多化学家从龙虾卵中分离出这种色素，称为虾青素。

　　有趣的是，虾青素的名字虽然含有“虾”字，但虾青素并非来自虾、蟹等生物。虾青素主要来源于淡水中的藻类、细菌和浮游植物。如果外界生活环境中的盐分增加，日照时间增加，这些藻类就会在体内产生虾青素。

　　一般来说，虾和大闸蟹的壳在高温下煮熟后会变成橙色。这是因为原来的色素在高温蒸煮下被破坏分解，只剩下红色素；红色颜料多的地方，颜色深，如背部上部；红色素少的地方颜色比较浅，比如小腹。

　　虾和大闸蟹的颜色主要是由于它们甲壳下面的真皮中色素细胞的作用。真皮内散布着各种各样的细胞，随着光线的强弱或环境的变化，这些细胞可以膨胀和收缩。各种色素细胞都有吸收和反射光波长的功能，所以在不同的环境下会表现出不同的颜色

　　因为它们体内有这种神奇的色素，在热水中加热会变性。本来这种色素和蛋白质结合的很好，所以被分离出来呈红色。这里面有一个化学分子式，就像他们外壳外表面的一个化学成分受热会产生新的东西，就像铁受热会变红一样。另外，虾蟹死后，体内的蛋白质也会变性，这种情况的色素如果逃逸就会变红。

　　所以有这样一种情况：色素细胞拉伸时，色素会随着细胞周围的辐射而分散；色素细胞面积扩大，色素分子扩大，接受到的光量也大，机会更多，颜色也会发生显著变化。相反，当色素细胞收缩时，色素细胞收缩，色素分子变小，接受到的光量变小，机会变少。同时，色素会随着细胞的收缩而浓缩，有时甚至收缩成微小的斑点，颜色自然变淡或不明显。

　　虾蟹还活着的时候，虾青素和蛋白质结合在一起，很难显示出原来的鲜红色。而虾蟹中的蛋白质受热后会变性降解，与蛋白质结合的虾青素会“逃逸”，虾蟹的壳会逐渐出现红色。除了虾和蟹，这两种动物煮熟后会变红，其他甲壳类动物也是如此。只要他们遇到热量或甲醛起泡，体内的蛋白质就会变性，释放出色素，变成红色外壳。